Про затвердження інструкцій по харчоблоку ліцею

Дата: 14.10.2024 13:38

Кількість переглядів: 1546

УКРАЇНА

ТЕРЕБЛЕЧЕНСЬКИЙ ЛІЦЕЙ

ТЕРЕБЛЕЧЕНСЬКОЇ СІЛЬСЬКОЇ РАДИ

ЧЕРНІВЕЦЬКОГО РАЙОНУ, ЧЕРНІВЕЦЬКОЇ ОБЛАСТІ

60435, с.Тереблече, Чернівецького р-ну, Чернівецької області, вул. Конституції 2, тел.: (03734) 3-43-93, e-mail terebleche_school@ukr.net

НАКАЗ

07 жовтня 2024 р. №146

Про затвердження інструкцій

по харчоблоку ліцею

На виконання Закону України «Про освіту», Закону України «Про повну загальну середню освіту», статті 5 Закону України «Про охорону дитинства», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення», з метою забезпечення повноцінного раціонального харчування, запобігання харчових отруєнь та виконання санітарно-гігієнічних правил і норм , у зв’язку з необхідністю уточнень та деталізації завдань та обов’язків працівників, здійснення заходів охорони здоровя ,і , впровадження системи НАССР

НАКАЗУЮ:

1. Затвердити наступні інструкції:

1.1 Інструкція з охорони праці для працівників харчоблоку;

( містить вимоги до миття рук персоналом харчоблоку, до санітарного одягу та особистої гігієни, дотримання поточності виробничого процесу);

1.2 Інструкція з охорони праці для мийника посуду;

(містить надання першої медичної допомоги)

1.3 Інструкція з дотримання санітарних вимог до посуду, тари, інвентарю та обладнання (містить вимоги з використання мийних і дезінфікуючих засобів

1.4 Інструкція щодо правіл миття і очищення овочів та фруктів;

1.5 Інструкція з підготовки яєць і продуктів їхньої переробки до кулінарної теплової обробки;

1.6 Інструкція щодо зняття і збереження добових проб;

1.7 Інструкція з дотримання термінів та умов зберігання продуктів харчування та продовольчої сировини;

1.8 Інструкція з дотримання вимог до обробки сировини та приготування страв та з дотримання вимог до видачи готових страв;

1.9 Інструкція з проведення заходів по боротьбі з комахами та гризунами;

1.10 Інструкція щодо процедури відкликання продуктів;

1.11. Інструкція щодо дій у разі зиіни кількості дітей,на яких розраховувалося меню;

1.12. Інструкція щодо заборони деяких продуктів харчування в закладі освіти.

Директор ліцею Леонтина ПАНЧУК

З наказом ознайомлені:

Ауріте М.С.

Панчук Н.Г.

Місюрка В.А.

Німіжан І.Г.

Крецу О.С.

Затверджено:

Наказ №146

07.10.2024

Інструкція щодо процедури відкликання продуктів

І вилучення, й відкликання — це інструменти, які забезпечують ефективність процедур, заснованих на принципах НАССР, і покликані запобігти споживанню потенційно небезпечної продукції (зазвичай її повертають виробникові).

Утім, вилучають ті партії продукції, які ще не були представлені чи доставлені кінцевому споживачу. Це передусім процес взаємодії між двома операторами ринку. А ось продукцію, яка вже потрапила до кінцевого споживача (дехто її купив і планує вживати, дехто вже використав), відкликають. Тобто гостро постає питання оповіщення людей стосовно небезпечності придбаної продукції.

Процедура: крок за кроком

Якщо оператор ринку має підстави вважати, що виготовлений, перероблений чи розповсюджений ним продукт не відповідає вимогам до безпечності чи деяким показникам якості, то мусить негайно розпочати процедуру вилучення підозрілої продукції з ринку. Передусім — інформувати та співпрацювати з компетентними органами у разі виникнення загрози здоров’ю людей.

Інформація про партію небезпечного/невідповідного продукту, відправленого клієнтові, може надходити:

а) від компетентного органу,

б) від організації клієнта, в) від споживачів,

г) від представників оператора ринку в межах їхньої компетентності. Ця інформація надходить відповідальній особі, яка проводить первинну оцінку отриманої інформації.

1. Визначення клієнтів, до яких було відправлено партію небезпечної продукції (передумова: простежуваність «крок уперед»). Від розмірів партії залежить кількість потенційно небезпечної продукції.

2. Отримання інформації від клієнтів про їх наступні дії з продукцією — зберігання на складі, передано далі по харчовому ланцюгу, представлено кінцевому споживачу (передумова: можливість швидкої комунікації з клієнтами, наявність їх контактних даних — список екстреного виклику, належне маркування партій). Якщо продукція не представлена кінцевим споживачам, то в такому разі це процес вилучення і наступний пункт не застосовується.

3. У разі відкликання слід негайно повідомити мас-медіа (для оповіщення споживачів) і регіональні управління компетентного органу, які теж можуть посприяти інформуванню й відкликанню продукції (передумови: список оповіщення). Потрібно пояснити причину відкликання і, за можливості, надати інформацію про можливі наслідки споживання небезпечної продукції, симптоми отруєння, способи утилізації продукції та варіанти компенсації (якщо ухвалено відповідне рішення). Рекомендовано вести моніторинг інформування і заходів, спрямованих запобігти розповсюдженню небезпеки. Всі дії стосовно вилучення чи відкликання продукції реєструють у відповідних документах (рисунок).

4. Треба організувати максимально оперативне повернення такої продукції від клієнтів із наступним зберіганням (до прийняття рішення) в спеціально відведеному місці — щоб запобігти пересортуванню чи помилковому відправленню в реалізацію (передумови: уникнення перехресного забруднення, поводження з некондиційною продукцією та відходами, зберігання матеріалів);

5. Після оповіщення споживачів і повернення небезпечної продукції формальна процедура відкликання як спосіб корекції (виправлення) невідповідності завершується

6. Процедури відкликання та вилучення перевіряють (за допомогою симуляції) на дієвість щонайменше раз на рік. Для цього довільно вибирають партію продукції (рекомендовано вибирати продукти, які виготовляються у найбільшій кількості або найчутливіші до забруднень). Звісно, без причини лякати споживачів не варто, однак тестування усіх решти кроків (збір кризової команди, списки оповіщення, простежуваність, часові рамки виконання) необхідне. Хороший показник — впоратися з першими трьома пунктами за дві години з часу надходження сигналу про невідповідність

7. Усі випадки відкликань і вилучень мають бути задокументовані у формулярі з обов’язковим зазначенням коригувальних заходів.

8. Актуальність телефонних номерів та інших контактних даних учасників кризової команди, клієнтів, компетентного органу та мас-медіа рекомендовано перевіряти не рідше ніж раз на півроку. Якщо у когось із команди змінюються дані, він повинен самостійно про це повідомити, щоб оновити інформацію.

Схема процедури відкликання і вилучення продукції

Затверджено

Наказ № 146

07.10.2024

Інструкція

з проведення заходів по боротьбі з комахами та гризунами

Упровадження комплексу заходів щодо контролю, профілактики та боротьби зі шкідниками згідно із принципами, правилами і вимогам НАССР дозволяє істотно скоротити ризики, пов’язані з безпекою продукту, а також захистити виробництво від біологічного забруднення. Шкідники – це будь-які організми, шкідливі для здоров’я людини, що приносять йому матеріальні збитки або заподіюють йому занепокоєння. Зазвичай до них зараховують дрібних гризунів, зокрема мишей і щурів; комах, у тому числі мух, тарганів, мурашок; птахів та ін.

Дератизація – комплексні заходи для знищення гризунів (щурів, мишей, полівок та ін.).

Дезінсекція – один із видів знезараження, що являє собою знищення комах, здатних переносити трансмісивні інфекції, за допомогою спеціальних хімічних засобів, шляхом впливу гарячої води з парою або за допомогою біологічних засобів. Оператори ринку харчових продуктів повинні дотримуватися процедури запобігання та контролю заражень шкідниками в усіх зонах.

Ця процедура повинна передбачати:

– наявність «Договору на проведення робіт дератизації та дезінсекції»; ; зберігається у засновника)

– визначення схеми розташування пасток (контейнерів, липких стрічок, інсектицидних ламп) для шкідників (гризунів, мух, комарів та інших крилатих комах);– наявність документації, що підтверджує якість використовуваних приманок для гризунів і комах;

. призначено відповідальні особи (помічник кухаря, завгосп), які будуть брати активну участь у постійній підтримці захисних заходів у робочому стані. Призначений персонал повинен вести моніторинг чисельності та розміщення видів шкідників, удосконалюючи і розвиваючи заходи щодо профілактики та знищення шкідників. Записи всіх результатів моніторингу, рекомендацій і прийнятих заходів повинні зберігатись.

Для попередження потрапляння комах на територію закладу проводяться запобіжні заходи: своєчасно видаляються харчові відходи, проводиться ретельне прибирання приміщень; ретельно перевіряються транспортні засоби та пакування з харчовою продукцією; на вікна та двері в теплий період року встановлюються антимоскітні сітки; у приміщеннях можуть бути встановлені електричні знищувачі комах.

Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) повинні проводитися такі запобіжні заходи:

ретельно перевіряються транспортні засоби та пакування з харчовою продукцією;

здійснюються перевірки цілісності стін, дверей, стелі, підлоги, технічних вводів можливого потрапляння гризунів.

Усі засоби контролю та знищення шкідників повинні використовуватись за умови, якщо вони дозволені до застосування Міністерством охорони здоров’я України.

Хімічні речовини, що застосовуються в закладі, повинні використовуватися відповідно до інструкцій виробника та за прямим призначенням, зберігатися й використовуватися так, щоб запобігти забрудненню сировини, інгредієнтів, упаковки та готової продукції.

Під час виконання робіт спеціальними службами обов’язково повинен залишатись та зберігатись акт виконаних робіт, що слугує доказом проведених робіт щодо знищення шкідників. Обробка закладу повинна здійснюватися за потреби.

У закладі в обов’язковому порядку повинен вестись журнал контролю боротьби зі шкідниками.

Огляд приміщень на наявність шкідників повинен здійснюватися не рідше ніж 1 раз на тиждень відповідальними особами. У разі виявлення шкідників або слідів їх життєдіяльності записи заносяться в журнал контролю боротьби зі шкідниками.

З інструкцією ознайомлені:

Місюрка В.А. Ниміжан І.Г.

Затверджено:

Наказ №146

07.10.2024

Інструкція

З дотримання вимог до обробки сировини та приготування страв та з дотримання вимог до видачи готових страв

Для приготування страв необхідно суворо дотримуватись поточності виробничого процесу

. Обробка сирих та готових продуктів повинна проводитись у відповідних цехах.

М'ясний фарш зберігається не більше 6 годин при температурі 2 - 6 °

При відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

Кулінарна обробка харчових продуктів проводиться у відповідності з вимогами нормативних документів згідно з ДСТУ, ТУ У, збірника рецептур, технологічних карт, при дотриманні санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Вимоги до видачі готових страв

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі страви та гарніри не нижче 65 °С, холодні супи, напої - не вище 14 °С.

Готові страви можуть знаходитись на марміті або плиті не більше 2-3 годин Гастрономічні вироби, овочі на видачу повинні порціонуватись безпосередньо перед видачею.

Охолодження киселів, компотів, молока, виготовлених в плитних казанах, належить проводити тільки в холодному цеху, малодоступному для сторонніх осіб.

З інструкцією ознайомлені:

Панчук Н.Г

Місюрка В.А.

Затверджено:

Наказ №146

07.10.2024

Інструкція

з дотримання термінів та умов зберігання продуктів харчування та продовольчої сировини

категорії продуктів та особливості їх зберігання:

Макарони, крупи, борошно та інші сухі продукти — потрібно зберігати в сухому місці, що добре провітрюється.
Хлібобулочні вироби — зберігання в окремих шафах з отворами для вентиляції. Зберігати в одному контейнері житній і пшеничний хліб не можна.
М’ясо, птиця, риба та морепродукти — допускається зберігання в одному холодильнику, але на різних полицях. Зберігати готову продукцію та сире м’ясо в одній холодильній камері заборонено.
Молочна продукція — потрібно зберігати в тарі з кришкою. Заборонено залишати ложки та лопатки у контейнері.
Сири та ковбаси — дозволяється зберігати лише в упаковці постачальника. Після розпакування можна скласти в контейнер із кришкою. Зберігати сир та ковбасу в одному контейнері не можна.
Овочі та фрукти — зберігання у темних, сухих та прохолодних приміщеннях. Фрукти та ягоди слід зберігати в ящиках при температурі не вище 12°С.
Яйця — не можна зберігати разом з іншими продуктами в одному холодильнику. Для зберігання яєць підійде сухе та прохолодне приміщення.
Заморожені напівфабрикати та овочі — заборонено розморожування та повторне заморожування. Зберігати заморожені овочі потрібно лише в упаковці постачальника та низькотемпературних холодильниках.

Для всіх продуктів, які швидко псуються, у громадському харчуванні є загальне правило – зберігати їх потрібно за температури від 2 до 6 °С.

Основні правила, яких потрібно дотримуватись при зберіганні продуктів у громадському харчуванні:

Контролювати умови зберігання з моменту прийому товарів до потрапляння їх у стіл.
Періодично перевіряти тару та упаковку продуктів, контролювати герметичність та режим зберігання.
Стежити за товарним сусідством товарів.
Маркувати продукти, напівфабрикати та заготівлі страв.
Дотримуватися санітарних правил і носити спец. одяг на кухні.
Утримувати холодильник та контейнери з їжею у чистоті, щоб бактерії не потрапили у готову їжу.

Температурний режим, вологість повітря та освітлення

Відповідно до вимог СанПіН 42-123-5777-91 п.10 — всі продукти повинні зберігатися за нормами температурного режиму, вологості та освітлення. Для кожної категорії товарів свої вимоги.Норми зберігання продуктів, але завжди краще орієнтуватися те що, що вказує виробник на упаковці.

---	---	---
Продукт	Температура зберігання	Вологість
Заморожене м‘ясо, риба и овочі	от -10°С до -30°С	70-85%
Охолоджене м‘ясо та риба	от 0°С до 2°С	60-85%
Ковбасні вироби та сири	от 0°С до 6°С	65-75%
Яйця	от 10°С до 20°С	60-85%
Молочні продукти	от 0°С до 6°С	60-85%
Фрукти та овочі	от 0°С до 15°С	50- 95%
Сухі продукти (мука, крупи, цукор)	от 0°С до 20°С	30-65%

Для різних категорій продукції немає чітких обмежень щодо освітлення під час зберігання. Тут загальне правило — для складу, де знаходяться співробітники ресторану має бути досить природного або штучного освітлення. Всі продукти можуть зберігатися в темних приміщеннях, важливо дотримуватися температурного режиму.

Товарне сусідство продуктів харчування

Дотримання правил зберігання складається не тільки з перевірки температури та вологості, а ще дуже важливо дотримуватися товарного сусідства в громадському харчуванні. Наприклад, не можна зберігати готові напівфабрикати в одному холодильнику із сирим м’ясом, навіть на різних полицях.

Основні правила товарного сусідства

Охолоджені та заморожені продукти зберігаються окремо — заморожені продукти зберігаються за мінусової температури в морозильній камері. Охолоджені продукти можна зберігати у холодильнику.

Суха продукція окремо від вологої — крупи та борошно, наприклад, можуть увібрати вологу від перших страв, якщо зберігати їх поряд.
Продукти з різким запахом ізолюємо — часник, спеції та оселедці не можна зберігати поруч із сиром, молочними продуктами та готовими напівфабрикатами, щоб ті не набрали зайвого запаху.
Зберігаємо продукти у заводській упаковці — все, що привозить постачальник в упаковці, потрібно зберігати в ній, щоб умови зберігання і дата виробництва були під рукою.
Всі продукти зберігаємо за категоріями — м’ясо з м’ясом, готові страви з готовими напівфабрикатами та заготовками.

Вимоги до маркування продуктів харчування на складі

Дотримуватися якості продуктів на складі та в холодильниках допоможе. Основні правила з нанесення маркування продуктів харчування в ресторані:

на момент відкриття упаковки діє упаковка виробника;
на час вступу товару складу, необхідно зробити на продукті маркування з датою приходу;
якщо після приходу ви розфасували продукцію по різних контейнерах, то на кожен із них потрібно нанести маркування постачальника та додати дату фасування.
зберігання продуктів у тарі постачальника можливе лише на складі, при переміщенні на кухню товар потрібно помістити в іншу тару та поставити маркування.
готові страви теж потрібно маркувати після приготування, якщо вони продаються на доставку чи навинос.

Маркування продуктів має містити таку інформацію:

Назва товару.
Дата виготовлення.
Термін реалізації.
Умови зберігання.
Дата розпакування, якщо продукт був у тарі постачальника.

Етикетку товару краще зберегти, доки продукт не буде використаний повністю. Це необхідно контролю дати виробництва та термінів зберігання готової продукції громадському харчуванні.

Як нанести маркування продуктів

Ніде в правилах не зазначено, як саме потрібно наносити маркування, тому обмежень немає. Можна клеїти стікери, де вручну писати всю інформацію або роздруковувати штрих-код з маркуванням.

Затверджено:

Наказ № 146

07.10.2024

Інструкція щодо зняття і збереження добових проб

Під час бракеражу готових страв проводиться зняття проби медичним працівником закладу освіти, закладу або особою, що його заміняє. Пробу беруть безпосередньо з казана, каструлі тощо перед видачею/реалізацією їжі після рівномірного перемішування страви в об’ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладі, за температури, при якій споживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, органолептичні показники якості (зовнішній вигляд, колір, смак та присмак, запах), консистенцію, ступінь термічної обробки для кулінарних виробів, термін придатності, який зазначається датою “вжити до”. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями, як готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

Результати зняття проби вносяться до відповідного бракеражного журналу особою, яка знімала пробу, під особистий підпис. Видача їжі дозволяється тільки після особистого підпису у відповідному бракеражному журналі щодо можливості реалізації кожної готової страви окремо.

Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону.

У разі вибору способу організації харчування шляхом приготування та реалізації готових страв закладом освіти самостійно добові проби відбираються кухарем відповідного закладу з казана у присутності членів бракеражної комісії.

У разі постачання до закладу готових страв та/або послуг з харчування добові проби відбираються членом бракеражної комісії.

Проби відбираються в чистий посуд з кришкою (попередньо помитий та перекип’ячений) до видачі їжі дітям в об’ємі порцій для найменшої вікової групи, зберігаються у холодильнику в їдальні (харчоблоці) за температури + 4 – + 8° C із зазначенням дати та часу відбирання. Проби страв кожного прийому їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня, зокрема сніданок до закінчення сніданку наступного дня, обід до закінчення обіду наступного дня.

Кількість порцій готових страв, що готується та/або постачається, повинна враховувати порцію для зняття проби та порцію добової проби.

Порядок списання добових проб, які відбираються не визначено.

Медичний працівник

Кухар

Члени бракеражної комісії

Затверджено:

наказ № 146

07.10.2024

Інструкція з охорони праці для мийника посуду

Загальні положення

1.1. Інструкція розроблена на основі ДНАОП 0.00-8.03-93 “Порядок опрацювання та затвердження власником нормативних актів про охорону праці, що діють на підприємстві”, ДНАОП 0.00-4.15-98 “Положення про розробку інструкцій з охорони праці”, ДНАОП 0.00-4.12-99 “Типове положення про навчання з питань охорони праці”.

1.2. За даною інструкцією мийник посуду (далі – мийник) інструктується перед початком роботи (первинний інструктаж), а потім через кожні 6 місяців (повторний інструктаж). Результати інструктажу заносяться в «Журнал реєстрації інструктажів з питань охорони праці», в журналі після проходження інструктажу повинні бути підписи особи, яка інструктує, та мийника.

1.3. Власник повинен застрахувати мийника від нещасних випадків та професійних захворювань.

В разі пошкодження здоров’я мийника по вині власника, він (мийник) має право на відшкодування заподіяної йому шкоди.

1.4. За невиконання даної інструкції мийник несе дисциплінарну, матеріальну, адміністративну та кримінальну відповідальність.

1.5. До роботи мийником допускаються особи не молодше 18 років, які пройшли медичний огляд, навчені та атестовані по правилах безпечної експлуатації обладнання, пройшли вступний інструктаж з охорони праці, інструктаж на робочому місці та інструктаж по пожежній безпеці.

1.6. Мийні кухонного і столового посуду допускається розміщувати в одному приміщенні. В такому випадку вони повинні відокремлюватись бар’єром висотою 1,6 м.

1.7. У мийному відділенні при установці машин продуктивністю більше 100 тарілок на годину треба передбачати місцеву витяжну вентиляцію.

1.8. Виробничі мийні ванни повинні бути без гострих кутів, з рівними поверхнями.

1.9. Миття і чищення посуду від залишків їжі повинно проводитись за допомогою скребків, йоржів.

1.10. Мийні ванни повинні бути виготовлені з матеріалів, допущених до застосування на підприємствах громадського харчування Міністерством охорони здоров’я України.

1.11. На робочих місцях, які працюють з підігрівом, необхідно застосовувати повітряну завісу.

1.12. Температура зовнішньої поверхні обладнання і огородження в місцях знаходження робітників не повинна перевищувати 45°.

1.13. Всі рухомі частини обладнання, що викликають небезпеку травмування, повинні бути закриті суцільними або сітчастими огородженнями. Сторони вічка або діаметри отворів сітки огорожі повинні бути не більше 10 мм.

1.14. Проходи до обладнання та до місць його включення та виключення не повинні захаращуватись.

1.15. Обладнання повинно мати надійно діючі пристрої (пульт управління, кнопку тощо) для включення і зупинки, розташовані так, щоб ними було зручно і безпечно користуватися з робочого місця і щоб виключалась можливість самовільного їх включення.

1.16. У неробочій час обладнання повинно знаходитись у положенні, що виключає можливість його запуску сторонніми особами.

1.17. Робітники, які працюють на обладнанні, повинні бути забезпечені інструкціями з експлуатації обладнання, в яких викладені вимоги з охорони праці.

1.18. Мийник повинен:

1.18.1. Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.

1.18.2. Користуватись спецодягом та засобами індивідуального захисту.

1.18.3. Виконувати тільки ту роботу, яка доручена керівником робіт та по якій він проінструктований.

1.18.4. Не виконувати вказівок, які суперечать правилам охорони праці.

1.18.5. Не допускати присутності на робочому місці сторонніх осіб.

1.18.6. Вміти надавати першу медичну допомогу потерпілим від нещасних випадків.

1.18.7. Вміти користуватись первинними засобами пожежегасіння.

1.18.8. Пам’ятати про особисту відповідальність за виконання вимог правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.

1.19. Основні шкідливі та небезпечні виробничі фактори, які діють на мийника:

1.19.1. Підвищена температура повітря робочої зони.

1.19.2. Підвищена вологість повітря робочої зони.

1.19.3. Теплове випромінювання.

1.19.4. Підвищені рівні шум та вібрації.

1.19.5. Недостатня освітленість робочої зони.

1.19.6. Ураження електричним струмом.

1.20. Мийник забезпечується спецодягом: фартух прогумований з нагрудником. На мийці котлів додатково: рукавиці гумові.

1.21. Заколювати спецодяг і тримати у кишені одягу булавки, скляні та гострі предмети забороняється.

1.22. Мийнику забороняється:

1.22.1. Включати та виключати обладнання, робота на якому не доручена керівником робіт.

1.22.2. Торкатися оголених проводів.

1.22.3. Відкривати щити освітлення, замінювати запобіжники та лампочки.

1.22.4. Класти на щити електрообладнання речі, одяг.

1.2.5. Включати в електромережу обладнання несправними вилками, в несправні розетки, якщо пошкоджена ізоляція проводу.

1.22.6. Користуватися біжутерією, каблучками, браслетами.

1.22.7. Залишати на відкритих місцях розбитий посуд, склянки, фужери та інше.

Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Одягти спецодяг, заправити волосся під головний убір.

2.2. Перевірити:

2.2.1. Чистоту на робочому місці (відсутність на підлозі пролитих чи розсипаних залишків продуктів харчування та інше).

2.2.2. Справність обладнання, наявність надійного його заземлення.

2.2.3. Справність пускової апаратури.

2.2.4. Справність кранів холодної та гарячої води.

2.2.5. Чи не захаращені проходи, робоче місце сторонніми предметами.

2.2.6. Вхолосту роботу мийної машини. Впевнитись в справності роботи блокувальних пристроїв.

2.3. Перед початком роботи обладнання необхідно оглянути, перевірити правильність складання, надійність кріплення окремих деталей.

Вимоги безпеки під час виконання роботи

3.1. Перед вмиканням обладнання необхідно переконатися, чи нема у машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

3.2. 3авантажити машину посудом, попередньо звільнивши його від залишків їжі.

3.3. Зачинити дверці та кожухи машини.

3.4. Включити машину в роботу.

3.5. Під час роботи машини забороняється:

3.5.1. Відкривати двері миючих камер.

3.5.2. Залишати без нагляду працюючу машину.

3.5.3. Захаращувати робоче місце чистим посудом.

3.6. Звільняти посуд від залишків їжі необхідно дерев’яною чи пластмасовою лопаткою, волосяною чи капроновою щіткою.

3.7. Залишки їжі слід складати в банки, які закриваються кришками.

3.8. Миття склянок, фужерів та інше виконувати окремо від іншого посуду.

3.9. Негайно вилучати з машини розбитий посуд.

1.10. Посуд, який має тріщини, щербини, вилучати з застосування.

3.11. При мийці посуду в воді з додатком соди, гірчиці та інших миючих засобів, користуватися гумовими рукавичками, волосяними щітками.

3.12. При митті посуду в ваннах спочатку наливати холодну воду, а потім гарячу.

3.13. При ополіскуванні посуду в гарячій воді необхідно користуватись металевими кошиками та сітками.

3.14. При митті ножів, виделок, ложок слід стерегтися гострих робочих поверхонь ножів та задирок.

Не дозволяється чистити столові приладдя на наждачному крузі.

3.15. Негайно вилучати з підлоги упущені залишки їжі, розлитий жир, розбитий посуд.

3.16. Посуд для перенесення залишків їжі чи рідин заповнювати таким чином, щоб виключити їх випадання і розливання.

3.17. Забороняється знімати з посудомийної машини запобіжні щитки, кожухи та огорожі, працювати з несправними приладами автоматики.

3.18. Очищення, ручне змащення і ремонт обладнання під час його роботи забороняється і допускається тільки після його повної зупинки.

3.19. Забороняється працювати на обладнанні з несправним або знятим огородженням рухомих частин.

3.20. Якщо корпус обладнання опиниться під напругою, треба негайно припинити роботу і вимкнути електроенергію.

3.21. При виникненні у процесі роботи машини шуму, стуку, гудіння її необхідно вимкнути і викликати механіка.

Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Вимкнути обладнання шляхом вимкнення пакетних перемикачів, кнопкових станцій, рубильників.

4.2. Протерти обладнання, прибрати залишки їжі, води.

4.3. Інвентар, залишки миючих засобів прибрати в місце їх схову.

4.4. Прибрати робоче місце, звільнивши його від посуду, залишків їжі, звільнити проходи і підходи.

4.5. Зняти спецодяг; помити обличчя, руки. При можливості прийняти душ.

4.6. Доповісти керівникові робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

Вимоги безпеки в аварійній ситуації

5.1. Аварійна і небезпечна ситуація при митті посуду може виникнути в разі ураження електричним струмом, опіках, падіння на підлогу, виходу з ладу обладнання та інше.

5.2. При виникненні аварії або ситуації, що може привести до аварії, нещасного випадку, необхідно негайно виключити обладнання, відключивши його від мережі, не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

5.3. Повідомити про те, що сталося, керівника робіт.

5.4. Якщо є потерпілі, надати їм першу медичну допомогу. При необхідності викликати «швидку медичну допомогу».

5.5. Надання першої медичної допомоги.

5.5.1. Надання першої допомоги при ураженні електричним струмом.

При ураженні електричним струмом необхідно негайно звільнити потерпілого від дії електричного струму, відключивши електроустановку від джерела живлення, а при неможливості відключення – відтягнути його від струмоведучих частин за одяг або застосувавши підручний ізоляційний матеріал.

При відсутності у потерпілого дихання і пульсу необхідно робити йому штучне дихання і непрямий (зовнішній) масаж серця, звернувши увагу на зіниці. Розширені зіниці свідчать про різке погіршення кровообігу мозку. При такому стані необхідно негайно приступити до оживлення потерпілого і викликати швидку медичку допомогу.

5.5.2. Перша допомога при пораненні.

Для надання першої допомоги при пораненні необхідно розкрити індивідуальний пакет, накласти стерильний перев’язочний матеріал, що міститься у ньому, на рану і зав’язати її бинтом.

Якщо індивідуального пакету якимсь чином не буде, то для перев’язки необхідно використати чисту носову хустинку, чисту полотняну ганчірку тощо. На те місце ганчірки, що приходиться безпосередньо на рану, бажано накапати декілька капель настойки йоду, щоб одержати пляму розміром більше рани, а після цього накласти ганчірку на рану. Особливо важливо застосовувати настойку йоду зазначеним чином при забруднених ранах.

5.5.3. Перша допомога при переломах, вивихах, ударах.

При переломах і вивихах кінцівок необхідно пошкоджену кінцівку укріпити шиною, фанерною пластинкою, палицею, картоном або іншим подібним предметом. Пошкоджену руку можна також підвісити за допомогою перев’язки або хустки до шиї і прибинтувати до тулуба.

При передбачуваному переломі черепа (несвідомий стан після удару голови, кровотеча з вух або роту) необхідно прикласти до голови холодний предмет (грілку з льодом або снігом, чи холодною водою) або зробити холодну примочку. При підозрінні перелому хребта необхідно потерпілого покласти на дошку, не підіймаючи його, чи повернути потерпілого на живіт обличчям униз, наглядаючи при цьому, щоб тулуб не перегинався, з метою уникнення ушкодження спинного мозку.

При переломі ребер, ознакою якого є біль при диханні, кашлю, чханні, рухах, необхідно туго забинтувати груди чи стягнути їх рушником під час видиху.

5.5.4. Надання першої допомоги при теплових опіках.

При опіках вогнем, парою, гарячими предметами ні в якому разі неможна відкривати пухирі, які утворюються, та перев’язувати опіки бинтом.

При опіках першого ступеня (почервоніння) обпечене місце обробляють ватою, змоченою етиловим спиртом.

При опіках другого ступеня (пухирі) обпечене місце обробляють спиртом, 3%-ним марганцевим розчином або 5%-ним розчином таніну.

При опіках третього ступеня (зруйнування шкіряної тканини) накривають рану стерильною пов’язкою та викликають лікаря.

5.5.5. Перша допомога при кровотечі.

Для того, щоб зупинити кровотечу, необхідно:

– підняти поранену кінцівку вверх;

– кровоточиву рану закрити перев’язочним матеріалом (із пакета), складеним у клубочок, придавити її зверху, не торкаючись самої рани, потримати на протязі 4-5 хвилин; якщо кровотеча зупинилася, то не знімаючи накладеного матеріалу, поверх нього покласти ще одну подушечку з іншого пакета чи кусок вати і забинтувати поранене місце (з деяким натиском);

– при сильній кровотечі, яку не можна зупинити пов’язкою, застосовується здавлювання кровоносних судин, які живлять поранену область, при допомозі згинання кінцівок в суглобах, а також пальцями, джгутом або закруткою; при великій кровотечі необхідно терміново викликати лікаря.

5.5. Якщо сталася пожежа, приступити до її гасіння наявними засобами пожежегасіння. При необхідності викликати пожежну частину.

5.6. Виконувати всі вказівки керівника робіт по ліквідації аварійної ситуації.

З інструкцією ознайомлені:

Місюрка В.А

Панчук Н.Г.

Затверджено:

Наказ №146

07.10.2024

Інструкція

з дотримання

санітарних вимог до посуду, тари, інвентарю та обладнання

Столовий посуд

Миття столового посуду проводиться:

Механізованим способом (посудомийними машинами);

Ручним способом.

Для миття посуду ручним способом необхідно передбачити трисекційні ванни для столового посуду, двосекційні - для скляного посуду і столових приладів.

Столовий посуд перед миттям очищають від залишків їжі, причому харчові відходи збирають в спеціальний бачок з кришкою.

При митті столового посуду ручним способом в 3 секційних ваннах повинен дотримуватися наступний порядок:

- миття з додаванням миючих засобів в першій секції ванни при температурі не нижче 45 0 С;

- миття в 2 секції ванни в воді з температурою не нижче 45 0 С і додаванням миючих засобів в кількості в 2 рази менше, ніж в першій секції ванни;

- ополіскування посуду в 3 секції ванни гарячою проточною водою, при температурі не нижче 65 0 С, з використання металевої сітки з ручками і гнучкого шланга з душовою насадкою;

- просушування посуду на решітках, полицях, стелажах (на ребрі).

Столові прибори піддають миття в гарячій воді при температурі не нижче 45 0 С, із застосуванням миючих засобів, з подальшим ополіскуванням в проточній воді і прожарювання в духових (або сухожарові) шафах протягом 10 хвилин.

Для миття скляного посуду використовують 2-секційні ванни. Чашки, склянки промивають в 1 секції гарячою водою при температурі не нижче 45 0 С, із застосуванням миючих засобів; у 2 секції промивати гарячою проточною водою не нижче 65 0 С, з використання металевої сітки з ручками і гнучкого шланга з душовою насадкою.

В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів засобами відповідно до інструкції щодо їх застосування.

Кухонний посуд

При митті кухонного посуду ручним способом в 2 секційних ваннах повинен дотримуватися наступний порядок:

- механічне видалення залишків їжі;

- миття щітками в воді при температурі не нижче 45 0 С з додаванням миючих засобів;

- ополіскування посуду гарячою проточною водою, При температурі не нижче 65 0 С;

- просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях і стелажах. Чисту кухонний посуд зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.

Обробні дошки і невеликий дерев'яний інвентар (Лопатки, мішалки та ін.) Миють в мийному відділенні (цеху) для кухонного посуду гарячою водою при температурі не нижче 45 0 С, з додаванням миючих засобів, обполіскують гарячою водою (не нижче 65 0 С) і ошпарюють окропом, а потім просушують на ґратчастих стелажах або полицях на ребрі.

4.4 Гігієнічні вимоги до проходження профілактичних медичних оглядів та особистої гігієни персоналу

Особи, які приймаються на роботу, проходять попередні при надходженні і періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.

Результати медичних обстежень і лабораторних досліджень, відомості про щеплення, перенесені інфекційні захворювання, відомості про проходження професійної гігієнічної підготовки та атестації заносяться до особистої медичної книжки.

Персонал повинен дотримуватися правил особистої гігієни: приходити на роботу в чистому одязі і взутті; залишати верхній одяг, головний убір і особисті речі в індивідуальному шафі для одягу; коротко стригти нігті. Повідомляти про всі випадки кишкових інфекцій в сім'ї.

Персонал перед входом в туалетну кімнату повинен знімати халат і після виходу ретельно вимити руки з милом. При переході від обробки сирих продуктів або напівфабрикатів до готових страв обов'язково мити руки. Працівники харчоблоку не повинні під час роботи носити кільця, сережки, заколювати спецодяг шпильками, приймати їжу і курити на робочому місці.

Зміну спецодягу роблять у міру забруднення, але не рідше 1 разу на 2 дні.

При появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування.

Щодня перед початком роботи медичним працівником проводиться огляд працівників на наявність гнійничкових захворювань шкіри рук і відкритих поверхонь тіла, а також ангін, катаральних явищ верхніх дихальних шляхів. Результати огляду щодня перед початком роботи заносяться в «Журнал здоров'я».

дотримання встановлених правил санітарної обробки столового та кухонного посуду, інвентарю, обладнання має велике епідеміологічне значення. Мийними та дезінфекційними ефект досягається ретельної очищенням посуду від залишків їжі, точністю дозування миючих засобів, підтримкою необхідної температури води і своєчасною зміною води в ваннах.

Для санітарної обробки посуду, обладнання та інвентарю застосовуються миючі та дезінфікуючі засоби. Дозволяється використовувати розчини каустичної і кальцинованої соди, тринатрійфосфату, гірчиці, застосовуються також синтетичні миючі засоби (СМС) - «Прогрес», «Посудомой», «Фарфорін», «Вильва». Деякі з миючих засобів мають слабкі дезінфікуючі властивості - каустична і кальцинована сода, «Посудомой», «Фарфорін». Слід враховувати, що синтетичні миючі засоби погано змиваються з посуду (табл. 16).

Таблиця 16. Перелік миючих засобів, що застосовуються для миття посуду, тари, обладнання, інвентарю та підлог в підприємствах

громадського харчування і торгово-складської мережі

Найменування миючого засобу	Концентрації розчинів,%	Спосіб застосування
кальцинована сода	0,5-1,0	Для ручного миття посуду,
	й	обладнання, інвентарю
	2,0	Для миття підлог, дверей,
	4	стін н пр.
Тринатрійфосфат	1,0	Для ручного миття посуду,
		обладнання, інвентарю,
	4	тари
Синтетичне миючий сред-	0,5	Для ручного миття посуду,
ство «Прогрес»		тари, обладнання
Синтетичне миючий сред-	0,5	Для ручного миття посуду
ство «Вильва»	0,1	Для машинного миття посу-
		ди
Синтетичне миючий сред-	0,1	Для машинного миття по-
ство «Фарфорін»		суди
Синтетичне миючий сред-	0,5	Для ручного миття посуду
ство «Посудомой»	2,0	Для машинного миття по-
		суди
Гірчиця	0,5 1,0	Для ручного миття посуду

Мийними та дезінфекційними ефект різко падає при зниженні температури води в мийних ванн до 30-35 ° С, а також рідкісної зміні води.

Для дезінфекції посуду, інвентарю та обладнання застосовуються освітлений розчин хлорного вапна (0,2-0,5-1,0%) або хлораміну (0,1-0,2%). Розчини освітленої хлорного вапна нестійкі - їх можна зберігати не більше 5 діб. Активність розчинів хлораміну зберігається близько 15 діб.

Для миття столового посуду і приладів застосовується ручний і механізований способи.

Ручний спосіб миття. Для миття столового посуду ручним способом використовується трехгнездная мийна ванна. Режим миття полягає в наступному: видалення харчових залишків за допомогою щіток; миття посуду щітками в гарячій воді (45-50 ° С) з додаванням миючих засобів;

дезінфекція посуду з експозицією не менше 10 хв при температурі води 45 ° С із застосуванням дезінфікуючих засобів; при неможливості витримати експозицію посуд промивають в гарячій воді з меншою концентрацією миючих засобів;

ополіскування посуду гарячою проточною водою (65 ° С), для чого посуд повинен завантажуватися в металеві сітки;

просушування посуду на стелажах, в сушильних шафах.

Миття чайного посуду проводиться в двохгніздні мийної ванні. Користуватися для цієї мети мийними ваннами для столового посуду не допускається, так як чайний посуд покривається трудносмиваемих жировою плівкою.

Схема миття чайного посуду:

миття мочалками в гарячій воді (45-50 ° С) з додаванням миючих засобів;

ополіскування гарячою водою (65 ° С);

просушування в перевернутому вигляді на чистих лотках або тацях.

За цією ж схемою миють столові прибори в окремій двохгніздні мийної ванні, при відсутності якої прилади дозволяється промивати спільно зі столовим посудом. Рекомендується після миття прожарювати столові прибори в жарочних шафах або в шафових стерилізаторах протягом 2-3 хв. Після санітарної обробки столові прилади встановлюють в спеціальні касети ручками вгору.

Механізоване миття столового посуду і приладів. Для миття столового посуду і приладів застосовуються машини конвеєрного і шафового типу (безперервного і періодичної дії) з автоматичним дозуванням миючих засобів і частковою рециркуляцією миючих розчинів. В машинах повинні постійно підтримуватися температура миття і ополіскування, тривалість миття і ополіскування, тиск води в форсунках, періодична зміна миючого розчину. Мийна ванна машини, внутрішня поверхня стінок, фартухи машини повинні щодня ретельно промивати.

Конструкцією машини передбачається підігрів миючого розчину до 50-60 ° С і обполіскувати води до 85-95 ° С.

При правильно проведеної санітарної обробки посуду і приладів в змивах з них не повинно бути бактерій групи кишкової палички, загальна кількість мікроорганізмів на одному предметі не повинно перевищувати 1000.

Мийна столового посуду незалежно від наявності посудомийної машини повинна бути обладнана мийними ваннами.

Миття кухонного посуду. Мийна кухонного посуду забезпечується двохгніздні мийною ванною. Режим миття кухонного посуду наступний:

відмочування посуду від пригару, соскабливание пригару забороняється;

миття гарячою водою (45-50 ° С) із застосуванням миючих засобів за допомогою щіток;

ополіскування посуду гарячою проточною водою

просушування на стелажах в перевернутому вигляді.

Ретельної санітарної обробки повинні піддаватися технологічний інвентар і обладнання.

Дерев'яний інвентар (обробні дошки, мішалки) миють гарячими (50 ° С) розчинами миючих засобів, обполіскують гарячою водою (65 ° С) і просушують. обробні дошки рекомендується обшпарювати окропом. Металевий інвентар (ножі, сита) після миття миючими розчинами і ополіскування прокаливают жарочних шафах. Серветки, через які проціджують бульйони, після миття з миючими розчинами і ополіскування кип'ятять не менше 15 хв. Мочалки, щітки, що використовуються для миття посуду та інвентарю, знежирюють в миючих розчинах, прополіскують, кип'ятять протягом 10 хв і просушують. Мийні ванни в міру необхідності і після закінчення роботи потрібно очищати миючими засобами (порошки «Гігієна», «Пемоксоль») і споліскують, при необхідності дезінфікують. Для очищення мийних ванн повинні бути спеціальні мочалки.

Санітарна обробка обладнання. Все технологічне обладнання після закінчення роботи розбирають, очищають, миють гарячими лужними розчинами, споліскують, ошпарюють окропом і просушують.

Виробничі столи миють гарячими лужними розчинами, дезінфікують з експозицією 15-20 хв, споліскують чистою водою і просушують.

Колоди для рубки м'яса і риби зачищають від харчових залишків і посипають сіллю.

В даний час використовуються Вимоги до миття та знезараження посуду, обладнання, інвентарю з СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини .

При роботі технологічного обладнання виключається можливість контакту сирих і готових до вживання продуктів.

Для подрібнення сирих і пройшли теплову обробку харчових продуктів, а також для сирих напівфабрикатів і кулінарних напівфабрикатів високого ступеня готовності має бути передбачено і використовуватися роздільне технологічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.

Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться в міру його забруднення і після закінчення роботи.

Виробничі столи в кінці роботи ретельно миють із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів, промиваються гарячою водою при температурі 40-50 ° С і насухо витираються сухою чистою тканиною.

З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.

Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваних на них продуктом: "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО "- варені овочі," МГ "- м'ясна гастрономія," Зелень "," КО "- квашені овочі," Оселедець "," X "- хліб,« РГ »- рибна гастрономія.

Допускається наносити на обробний інвентар кольорове маркування разом з буквеної маркуванням відповідно до оброблюваних на них продуктом. Обробний інвентар для готової і сирої продукції повинен зберігається окремо.

Колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично у міру необхідності колоду спилюють і обстругивают.

після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) необхідно піддавати санітарній обробці: механічної очистки, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскуванню гарячою проточною водою. Зберігають інвентар в спеціально відведеному місці.

Для механізованого миття посуду застосовують посудомийні машини різних марок і продуктивності періодичного і безперервного дії. В машинах безперервного дії (наприклад ММУ-2000, потужністю 2000 тарілок на годину) ванни розділені на чотири зони технологічної обробки посуду. У першій зоні відбувається струменевий очищення від залишків їжі, у другій - миття рецікулірующім миючим засобом при температурі не нижче 45 ° С (зазвичай використовують в якості миючих засобів розчини «Посудомоя»). Третя зона призначена для первинного ополіскування рецікуляціонной водою, нагрітою до температури не нижче 50 ° С. У четвертій зоні посуд обполіскують проточною водою температурою 94-96 ° С.

Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено: для столового посуду - трисекційними ваннами, для скляного посуду і столових приладів - двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всього посуду в двосекційною ванні.

Миття столового посуду ручним способом проводять за таким порядком:

Механічне видалення залишків їжі;

Миття у воді з додаванням миючих засобів в першій секції ванни;

Миття у другій секції ванни в воді з температурою не нижче 40 ° С і додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншому, ніж в першій секції ванни;

Ополіскування посуду в металевій сітці з ручками в третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

Просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах;

В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів засобами відповідно до інструкцій щодо їх застосування.

Миття кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах в наступному порядку:

Механічне очищення від залишків їжі;

Миття щітками в воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;

Просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стелажах.

Столові прибори при обробці ручним способом піддають миття із застосуванням миючих засобів, подальшого ополіскування в проточній воді і прокаливанию в духових, пекарських, сухожарові шафах протягом 10 хв.

Чисті кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.

Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.

Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах, ручками вгору. Зберігання їх на підносах розсипом забороняється. Касети для столових приборів щодня піддають санітарній обробці.

Щітки для миття посуду після закінчення роботи потрібно очищати, замочують в гарячій воді при температурі не нижче 45 ° С з додаванням миючих засобів, дезінфікують (або кип'ятять), промивають проточною водою, потім просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

Щітки з наявністю плісняви u200bu200bі видимих u200bu200bзабруднень, а також губчастий матеріал, якісна обробка якого неможлива, не використовуються.

Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Не використовуються підноси деформовані і з видимими забрудненнями. Після закінчення роботи підноси промивають гарячою водою з додаванням миючих і дезінфікуючих засобів, мити теплою проточною водою і висушують. Зберігають чисті підноси в спеціально відведених місцях в торговому залі, окремо від використаних підносів.

У мийних відділеннях вивішується інструкція про правила миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та обсягів застосовуваних мийних і дезінфікуючих засобів.

Миття скляного посуду і столових приладів виробляють в двосекційною ванні при наступному режимі:

Мити водою з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С.

Вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням на повітрі.

.В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів 0,2% -им розчином хлорного вапна або 0,2% -ним розчином хлораміну, або 0,1% -ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижче 50 ° С протягом 10 хв.

Миття кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах при наступному режимі:

Звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою, пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

Миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;

Просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стела-жах.

Чисту кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.

Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

Після закінчення роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

Миючі засоби, що використовуються для санітарної обробки посуду, обладнання, інвентарю рекомендується підбирати з урахуванням особливостей їх забруднення.

при сильному забрудненні жирами переважно використовувати міцні лужні розчини.

Слабкі кислотні миючі засоби добре видаляють білкові і вуглеводні забруднення.

Обладнання та інвентар миють відразу ж після використання. Спочатку машини розбирають і видаляють залишки їжі. Після цього їх миють в теплій воді з додаванням миючих засобів і багаторазово споліскують.

Потім дрібні деталі кип'ятять або прожарюють в духовці, а великі обробляють окропом. Перед використанням обладнання обдають окропом незалежно від часу миття.

Санітарна обробка технологічного обладнання повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду обладнання.

Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

Разрубочний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою.

Обробні дошки після кожної операції очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.

Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийної кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах: м'ясному, холодному і ін.

Особливо ретельно слід обробляти обладнання, інвентар, які використовуються в кондитерських цехах. У « санітарних правилах... »передбачені особливі, більш жорсткі вимоги до санітарної обробки обладнання та інвентарю, які використовуються при виробництві кондитерських виробів.

У цих цехах виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5% -ним розчином соди, потім 2% -ним розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо протирають чистою ганчіркою.

Обробка внутрішньоцехової тари та інвентарю проводиться після звільнення від продуктів в спеціальних 3-секційних мийних ваннах після ретельної механічної очистки в наступному порядку:

У першій секції - замочування і миття в 0,5% -ному розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 ° С;

У другій секції - дезінфекція 2% -ним розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40 ° С протягом 10 хв;

У третій секції - ополіскування гарячою водою з температурою не нижче 65 ° С.

Після обробки інвентар та внутрішньоцехового тару просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги.

Ваги, шпильки промивають гарячою водою і протирають насухо. Обробку їх проводять у міру забруднення, але не рідше 2 рази в зміну.

Нові форми, дека і листи до використання їх для випікання напівфабрикатів повинні прожарюватися в печах. Забороняється використовувати для випічки форми і листи з нагаром.

Тару, використовувану для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5% -ним розчином кальцинованої соди, споліскують гарячою водою і просушують.

Інвентар, який використовується для виготовлення яєчної маси, по закінченні роботи ретельно промивають 0,5% -ним розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2% -ним розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин з наступним ополіскуванням гарячою водою.

Особливо ретельній обробці підлягають відсадочні мішки, наконечники, а також дрібний інвентар, використовуваний при обробці тортів і тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, наступна обробка проводиться окремо. Обробка мішків проводиться в такому порядку:

Замочування в гарячій воді з температурою не нижче 65 ° С;

Відмивання в 2% -ному розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 ° С;

Ретельне ополіскування гарячою водою;

Стерилізація мішків кип'ятінням у воді протягом 30 хвилин з моменту закипання;

Просушування в сушильно-стерилізаційному і духовці.

Стерильні мішки зберігають у чистих металевих коробках з кришками.

Наконечники від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють в 2% -ному розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип'ятять протягом 30 хв і зберігають в спеціально виділеній для цього посуді з кришкою.

Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, використовувати для інших виробничих цілей не дозволяється.

З інструкцією ознайомлені:

Місюрка В.А.

Панчук Н.Г.

Затверджено:

Наказ №146

07.10.2024

Інструкція

щодо правіл миття і очищення овочів та фруктів

До того, як приступити до миття продуктів, насамперед ретельно вимийте руки!

** «Водні процедури» для овочів та фруктів необхідно проводити безпосередньо перед тим, як ви збираєтесь з'їсти або приготувати їх.

** Рекомендовано зберігати овочі та фрукти в пакетах, а не класти їх безпосередньо у ящик холодильника. Головне - розкрити пакет, аби випаровувалась волога і не утворювалась пліснява.

** Не рекомендовано мити овочі та фрукти гарячою водою. Гарячою водою можна мити лише цитрусові.

** Картоплю, моркву, буряк, ріпу, редис, редьку, хрін та інші коренеплоди спочатку необхідно очистити від землі. Для цього їх потрібно залити теплою водою і дати трохи в ній постояти. Потім землю слід ретельно зчистити щіткою. Після цього овочі потрібно промити спочатку теплою, а потім холодною проточною водою і почистити.

** Огірки, помідори, стручковий перець, кабачки, патисони, баклажани, гарбуз, стручки квасолі і гороху рекомендується мити в проточній воді руками або щіткою. Перед тим, як мити ріпчасту цибулю, у неї потрібно відрізати денця та очистити цибулину від сухого лушпиння. Після цього цибулю миють у холодній проточній воді.

** Апельсини, мандарини, грейпфрути, лимони та інші цитрусові рекомендується спочатку обшпарювати окропом. Потім їх потрібно промити холодною проточною водою.

** Яблука, груші, персики, абрикоси, сливи, банани, гранати та інші фрукти слід ретельно промивати холодною, обов'язково проточною водою.

** Ананас рекомендується мити під проточною водою разом з листям. Потім потрібно струсити краплі і дати йому обсохнути. Кавуни та дині слід обмивати під проточною водою руками або щіткою.

** Виноград - слід розділити грона, не відриваючи ягоди від черешків, і промити під проточною водою в друшляку, а потім обсушити. Те ж роблять і з іншими ягодами.

** Білокачанну капусту, як правило, не миють, а видаляють у неї верхні листки, забруднені чи уражені шкідниками, добираючись до чистих і свіжих . Качан рекомендується видаляти, оскільки він є джерелом нітратів.

З інструкцією ознайомлені:

Панчук Н.Г Місюрка В.А..

Затверджено:

Наказ №146

07.10.2024

Інструкція

Підготовки яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки.

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для санітарної обробки їх. Яйця, звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв., у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2%-ним розчином хлорного вапна на 5 хв. У третій ванні яйця витримують в 2%-ному розчині кальцинованої солі, у четвертій — ополіскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць у підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху, їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і негайно використовують.

Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50—55°С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) — часткове помутніння, при 55—60°С каламутним стає весь білок, при 60—65°С він помітно загусає, при 65—75°С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75—85°С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80—85°С білок міцнішає, при 95—100°С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

Жовток починає загусати лише при температурі 70° С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв з суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75°С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.

При тривалому варінні яєць (більш як 10 хв.) білок частково розпадається, виділяючи сірководень, який з залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірководню з залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

З інструкцією ознайомлені:

Панчук Н.Г.

Місюрка В.А.

Затверджено:

Наказ №146

07.10.2024

Інструкція

щодо дій у разі зиіни кількості дітей,на яких розраховувалося меню

У разі, якщо до навчального закладу не прийшло 4 і більше дітей:

продукти довгострокового зберігання (цукор, олія, цукерки, печиво), які були виписані на обід, кухар повинен повернути до комори, а продукти з обмеженим терміном придатності до споживання (молоко, м'ясо, риба, сметана, масло вершкове тощо) розподілити на присутніх у закладі дітей.

Якщо прийшло 4 і більше дітей від кількості дітей, на яких було розраховано меню, то для них необхідно додатково виписати продукти, що обов'язково оформляється відповідним актом, накладною та записом у додатковій меню-розкладці за підписами медсестри, кухаря, комірника, керівника навчального закладу.

З інструкцією ознайомлені:

Медпрацівник закладу

Кухар

Комірник(помічник кухаря)

Затверджено:

Наказ № 146

07.10.2024

Інструкція

щодо заборони деяких продуктів харчування в закладі освіти

У закладах освіти та закладах оздоровлення та відпочинку заборонено замовляти та використовувати/реалізовувати:

технологічно-оброблені м’ясні та рибні продукти,
м’ясо та яйця водоплавної птиці,
річкову рибу,
харчові продукти (в тому числі снеки) із вмістом солі понад 0,12 грама натрію або еквівалентної кількості солі на 100 грамів готового продукту,
харчові продукти з вмістом цукрів понад 10 грамів на 100 грамів готового продукту,
харчові продукти з вмістом синтетичних барвників та ароматизаторів (крім ваніліну, етилваніліну та ванільного екстракту), підсолоджувачів, підсилювачів смаку та аромату, консервантів,
непастеризоване молоко та молочні продукти, що виготовлені з непастеризованого молока,
гриби,
каву та кавові напої,
рибні, м’ясні, плодоовочеві та інші консерви промислового виробництва (крім пастеризованих соків промислового виробництва без додавання цукрів та підсолоджувачів),
газовані напої, зокрема солодкі газовані та енергетичні напої,
непастеризовані соки,
продукцію домашнього виробництва.

Також не допускається використання молока без кип’ятіння, сиру кисломолочного сметани без термічної обробки. Забороняється виготовлення кислого молока “самоквасу”, холодців, м’ясних і рибних салатів, холодників, паштетів, зельців, форшмаку, виробів у фритюрі, макаронів “по-флотськи” із сиром м’яким, сиром кисломолочним або м’ясом, млинців із сиром м’яким, сиром кисломолочним або м’ясом, кремів, морсів, напоїв із штучними барвниками, ароматизаторами та підсолоджувачами.

З інструкцією ознайомлені:

Медпрацівник закладу

Кухар

Комірник(помічник кухаря)